Estamos en agosto, lo que significa que la vendimia 2018 en Somontano está cerca de llegar y el viñedo se encuentra inmerso en una de las fases más críticas de su ciclo anual: el envero. ¿Y qué es el envero? Os lo vamos a explicar muy fácilmente.
Tras los meses de primavera en los que las viñas florecen, ahora nos encontramos en un punto en el que esas flores ya son racimos. Unos racimos que todavía no están desarrollados totalmente porque, de hecho, incluso las variedades tintas ahora parece que sean uvas blancas. Y eso es precisamente lo que visualmente marca el envero: el cambio de color de las uvas. Las variedades blancas van cambiando de verde a amarillo y las tintas de verde a morado/rojo.
Químicamente, cuando al principio las uvas son verdes tienen altos contenidos en clorofila y cuando cambian el color estos niveles disminuyen para cargarse de compuestos polifenólicos, que en líneas generales son antocianos en las uvas tintas y carotenoides en las uvas blancas. Si todo esto te suena muy raro, quédate solo con que los polifenoles son los compuestos químicos que dan color a las uvas.
¡Pero no solo cambia el color durante el envero! Eso es lo que podemos apreciar más fácilmente aunque desde luego no es lo único que ocurre dentro de las uvas a nivel químico. De hecho, en esta etapa hay miles de cambios desarrollándose simultáneamente de los cuales, creemos que los 3 más importantes para la posterior calidad del vino serían los siguientes:
– La uva se carga de los compuestos aromáticos típicos de su variedad. Esto es lo que nos permitirá luego identificar en la cata las diferencias aromáticas entre las distintas uvas.
– Se reduce la acidez. Al principio las uvas son muy ácidas pero conforme avanza la maduración hasta la vendimia, esa acidez disminuye aumentando el pH, lo que facilita que se desarrollen correctamente el resto de procesos químicos.
– Aumentan los niveles de azúcar. Proceso clave porque ese azúcar del mosto es la que después van a transformar las levaduras en alcohol durante la fermentación. Si sabemos cuánta azúcar tienen las uvas, podemos estimar con bastante precisión cuánto alcohol tendrá finalmente nuestro vino.
Estos cuatro parámetros (color, compuestos aromáticos, acidez, azúcar) son los que principalmente varían durante el envero y los que ayudan al enólogo a decidir la fecha y hora de vendimia para cada parcela. Por tanto, se puede entender fácilmente por qué el envero es una etapa tan importante en nuestro trabajo.
Así que la próxima vez que veáis un racimo con uvas blancas y tintas a la vez, pensad que allí dentro están ocurriendo simultáneamente miles de procesos químicos que después se terminan simplificando en uno solo: que podamos disfrutar de una buena copa con amigos o familia. ¡Allí empieza la magia del vino!
